来到21世纪，酒精度却成为品质保证的敌人。虽度数高并不一定是劣等品质，却让葡萄酒蒙上一个问号。

葡萄酒的酒精度一直是个受人争议的话题。20世纪中叶前，酒精度是葡萄酒的品质保证，红酒的酒精度必须在12.5%以上，德国的白葡萄酒酒精度不能低于7%，甜酒更不能低于5.5%。来到21世纪，酒精度却成为品质保证的敌人。虽然度数高并不一定是劣等品质，却让葡萄酒蒙上一个问号。

气候转变影响口味需求

现今的酒客口味改变，不爱口感热辣醇厚的葡萄酒。反观，他们爱上清爽利落的白葡萄酒以及馥郁香醇的红葡萄酒。我认为这与地球气温暖化有直接关系，气候的转变影响口味的需求。试想在大热天下，教人如何能心平气和的品尝浓烈口味的饮品呢？

酒精是葡萄汁发酵时所产生的副产品。庄园采收的葡萄果越成熟，果汁的含糖度越高，酒精度就相应的浓烈。在一定程度上，酒精在整个酿造过程中扮演了一个“杀菌” 的角色，与二氧化硫携手消除一般遗留在酒缸的霉菌。过低或者过高的酒精度会导致发酵停滞不前，酒液的成分组合因此无法平衡。全球气温提升直接影响葡萄种植，间接提高葡萄的含糖度，尤其是在美洲与澳大利亚等新兴产酒区。

处在寒冷气候地区的产酒国，例如德国、法国、奥地利等相反地因此得益。过去，欧洲区域的葡萄成长期平均气温为摄氏5度，葡萄在寒冷的气候下缓慢的成熟。如遇上雨季或冰霜，为了不至于全军覆没，园主即会在灾难袭击之前提早采摘未完全成熟的葡萄。可想而知，此批葡萄糖分低而且酸性高，酒精度可能无法达到适中水平。这种情形每隔两三年就会出现一次，20世纪初的葡萄酒品质与生长气候息息相关。为了确保消费者的健康利益，欧洲区域为葡萄酒设下最低酒精度（平均8.5度）的要求。不过，一些酒商为了保护自身利益而加入糖精来提高酒精度，这可是一项违法的行为。

1980年代，葡萄酒的酒精度普遍上升，一些世界知名酒庄推出14度以上的红酒。这趋势有两方面的影响因素，一是全球气温在20世纪中叶确实有显著的提升，葡萄成熟已不再是一大挑战，二是消费者已经习惯口感醇厚的葡萄酒。后者是个恶性循环的状况 - 酒精度越高，口感越圆滑，消费者越加喜爱。美国加州的土产葡萄仙粉黛（Zinfandel）便是高酒精度红酒的先驱，15度以上尽是屡见不鲜。这个令人担忧的趋势在21世纪开始转变，虽然高酒精度使口感更加圆润，却掩盖了葡萄酒的天然芳香。品质好的葡萄酒必须经得起细斟慢酌的考验，一味以醇厚口感取胜的葡萄酒容易出现“口感疲累”的情形。

酒精度可调整

其实，酒精度是可以调整的。当葡萄含糖分太高时，酿酒师可利用科技来降低酒精，如使用旋转椎体柱技术（Spinning Cone Column，简称SCC）或者反渗透技术（Reverse Osmosis）等。不过，以科技或者化学物来调整葡萄酒含量中的成分会让葡萄酒变得工业化，无法彰显出风土条件的特性。这类加工葡萄酒的窖藏潜能有限，而且开瓶后也无法呼出真味。

美国加州著名酒庄Ridge Vineyards的主人Paul Draper，是公认反对高酒精度葡萄酒的业内领导人。他所酿造的葡萄酒保留了20世纪的风格，酒精度介于12.5-13.5之间。这可不是一个偶然的结果，Draper 的酿酒哲学是让葡萄酒反映出风土条件，以最少干预的方式来完成酿造程序。葡萄采摘的先决条件是果实的成熟度，一旦葡萄含糖度达到24百利度，即表示采集时刻已到。如此下来，酒精度自然得到控制，无需使用任何科技来降低过盛的酒精。

酒精度过高或者过低都会影响平衡感，剥去品酒的美妙体验。根据国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of Vine and Wine, 简称OIV）的规定，葡萄酒只能是新鲜葡萄或葡萄汁经酒精发酵后获得的饮料。葡萄酒的酒精度不能低于7度，却没有设下上限。如严格遵循以上定义，尽管没有受到上限的控制，葡萄酒的酒精度至少也不会再步步高升了！

文章来源：新加坡《联合早报》